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        毛公論酒

        毛公論酒

        催化信任

        知己對飲,無外乎是敘敘話,拉拉家常,掏掏心窩子。因為知根知底,我們可以淺酌小飲,也可以隨性放肆,切不可因為過於保守,欲言又止,或者不吭不哈,兩個悶葫蘆,索然無趣,也不可以因為喝酒爛醉,胡言亂語,甚至呼呼大睡,而草草結束。

        V醉覺得,人與人之間必須要以信任為基礎,才能得到真正的朋友。表達信任的最佳方式是說和做。喝點酒,微微一醉,本色面對,自然就能建立起信任。

        對飲之時,沒有第三人,相信對方,就知無不言,言無不盡,無需顧忌。怎樣建立信任,就是要敢於說真心話、做實在事。但我們常常有想說又說不出口、想做又做不出的情況,即使面對著自己最親密的人也似乎顧慮重重。沒關係,喝點酒,喝到微微醉意,就說開了,話題一開,壓在心裡的話就說出來了。狀態一來,想做的事也敢做了。話說出來了,事做出來了,也就表達了自己的信任。率性而言,率性而為,就表示信任的最地道的方式,其實只需微微一醉就做到了。

        酒逢知己飲,詩向會人吟,V醉手中握,醉眼得真心。

        貴與不貴,成本就在那裡

        食用酒精勾兌酒泛濫成災,純糧固釀反成稀缺品

        中國目前白酒市場上,至少有60%70%的白酒屬於非純糧釀造的食用酒精勾兌酒。」權威人士如是說。早兩年曾有專家在公開場合炮轟食用酒精勾兌酒,一時間使「純糧釀造」和「食用酒精勾兌」兩大陣營勢成水火。

        純糧釀造食用酒精勾兌,中國食品工業協會白酒分會秘書長馬勇提供了這樣的定義:用糧食作為原料的純糧固態發酵白酒,是我國傳統的白酒釀造工藝。而馬勇稱,食用酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾調出來的白酒。上世紀為了減少釀酒耗糧,研製食用酒精勾兌酒的新工藝,當然這與甲醇類工業酒精勾兌成的假白酒完全不同。前者是我國政府允許銷售的合格白酒製品,而後者則是犯罪。

        雖然白酒「純糧釀造」傳統工藝與食用酒精勾兌兩種工藝在國家相關法規下並無對錯之分。食用酒精勾兌白酒也可以喝,但絕對做不出安全性高、品質高、無害化高的高檔白酒。是否由純糧固態釀造的傳統工藝和經釀造周期釀造,是劃分高檔酒和非高檔酒的基本條件。

        雖然現代社會不再有當年糧食短缺等問題,但食用酒精勾兌白酒至今仍大有市場,這與近年中國白酒業的井噴行情相關。近年白酒行業銷售收入、利潤、稅金都呈雙位數增長,企業生產跟不上市場發展,不少企業就採用食用酒精勾兌這種『低成本高效』的解決方案,而且迅速佔住市場空間。

        食用酒精勾兌成本可以有多低,純糧固釀成本有多高

        按目前優質食用酒精約6000元一噸的價格,勾兌38度左右的白酒,1噸酒精可以製作約2噸的白酒,按普通裝500ML玻璃瓶裝,可以製作4000瓶,平均每瓶的酒精成本是15元。「假如用價格更低的食用酒精,成本會更低。」

        相比之下,純糧固態釀造在完整的釀造周期上花費的成本要高得多。「一般純糧釀造,發酵的周期至少在90100天以上才能完成。在這個過程中,原料、資金和倉儲佔用的投入,以及生產風險、合同風險和市場軟性損耗成本比不經釀造直接勾兌裝瓶的食用酒精勾兌白酒要高得多。

        食用酒精勾兌白酒主要是用於中低檔白酒,然而近年由於市場發展快,不少以黑馬身份出現的酒業巨頭也在使用這種勾兌工藝。特別是一些新的酒業巨頭,旗下產品品牌跨度大,產品價格可以從數十元到過千元不等,在低價位產能供應不上時,食用酒精勾兌也就不足為怪了。

        食用酒精勾兌酒和純糧固釀酒出路何在?

        一些高檔白酒品牌旗下產品線眾多的企業,採取『打高賣低』策略,主打中高端系列,猛打廣告強調純糧釀造,但是旗下食用酒精勾兌低檔系列藉此光環效應也大大獲利。

        雖然非專業人士往往很難分辨勾兌酒與純糧釀造酒的區別,但由於食用酒精勾兌酒其香味物質基本都要靠人工外加,無法體現糧食的精華,因此口感淡薄、香氣短暫,與純糧釀造醇厚豐滿、齒頰留香有很大區別。日常消費150-200元純糧釀造酒的消費者可以從是否有口乾、頭痛等副作用來判斷是否純糧釀造。

        目前國內不少區域市場中低檔主導品牌都屬行內公認的「廣告酒」,而這些不少是食用酒精勾兌酒。由於食用酒精勾兌成本低,才能實現這些立體的營銷攻勢來搶佔市場。而純糧固釀酒成本相對高出數倍甚至數十倍,以這種營銷手段取勝是無法維持企業生存的。但這只是一個短期效應,食用酒精勾兌酒遲早是要被消費者捨棄的。當年央視標王秦池酒業紅極一時,但是由於生產滯後於市場,各處收購基酒,令其質量失控從而退出市場。白酒這個行業,需要時間和歷史沉澱。

         

        6.2.3微醉的哲學

            飲酒,或小酌,或酩酊,都是一種洒脫。但我們更多的時候,都不允許我們擁有這種洒脫,好友見面,交際應酬,小酌總顯得小氣,大醉又怕失態,更怕誤事。毛澤東主席從不反對飲酒,但他經常警醒大家,不能因喝酒誤事。與他長期戰鬥在一起的周恩來總理,常喝酒,而且不少喝,但周恩來同志從未因喝酒誤事。毛澤東主席對於喝酒的態度,寬容中有警示,其實主張的是微醉的哲學

            不喝,自然難以顯誠心,尤其是與新朋友聚會,酒能拉近距離,也能激發大家熱情,更能促進交流溝通。如果一圈子朋友,見面時非常熱情,大家噓寒問暖,然後坐下來,大家還是噓寒問暖,臨到道別的時候,仍然以噓寒問暖結束。我們不敢想象,這樣的聚會有什麼意義,想說的話,想了解的事情,幾句噓寒問暖就掩蓋過去了。更有一些內向一點的朋友,整個的聚會就只有能數清字數的幾句話,這種情景真是叫人無法忍受。酒,是個好東西。李白斗酒詩百篇,張旭醉后書狂草,我們普通人,喝幾杯可以忘憂,可以壯膽,可以增力,平時不敢為不敢說之事,都能如願。所以,在某種場合下喝點酒,不是壞事。

            但是,醉得不省人事,甚至耍酒瘋,那就是極其掃興的結果。更有甚者,喝醉變成喝罪了,飆車撞人,裝瘋賣傻,或者挑釁滋事,胡作非為,這更不是我們喝酒的目的。張飛是怎麼死的?就是因為一醉,給小人可乘之機,成千古遺恨。高曉松醉酒駕車,一世英名,留下一個污點,三年了還沒能走出公眾印象的陰影。

            喝與不喝,酒就在那裡,醉與不醉,分寸卻在自己。酒要不要喝,堅決回答:喝!要不要醉?要醉,但要微醉!這就是微醉的哲學。怎麼樣把握微醉的度,關鍵還是喝什麼的問題。喝酒一定要好酒。什麼是好酒?貴的不一定是好酒,廣告打得響的不一定是好酒,好喝且喝多一點不大醉也不難受的,那就是好酒。所以酒好,才是微醉的哲學之物質基礎。倡導健康的酒,才能把中華酒文化發揮到極致。市面上不少酒,打著酒文化大旗,卻做著損害酒文化的勾當,讓消費者天天喝著酒精酒,挑釁大家的身心健康,這是不能縱容的。

        微醉是一種中庸的哲學,是大智慧。毛澤東主席一生喝酒不算少,但微醉一直是他主張的。他們那個年代,還沒有現在那些酒精酒,所以微醉,自己是可以控制的。而今天,連微醉是無法控制了,有些酒還沒喝上幾口,就地暈菜。微醉的哲學沒變,是酒變了。毛公酒業公司總裁劉雷先生提出酒回歸的概念,就是要回歸酒的地道品質和文化本原,是很有現實針對性的。

         

        6.2.4喝酒無懼,放心喝酒

            人性有很多弱點,貪婪、自私、恐懼、嫉妒、懶惰、迷信……而其中恐懼是最明顯的弱點,害怕疾病、死亡、孤獨等等都是最原始的本能!恐懼分兩大類,一類是基於生理層面上的恐懼,一類是基於精神層面的恐懼。我們害怕缺吃少穿,說明生理上的滿足是第一需要;我們害怕吃得不健康穿得不漂亮,說明精神上的恐懼更為明顯。

            所謂放心,是一種基於物質上的高滿足度產生的心理上的安定狀態。放心與恐懼是相對的概念。放心就是釋放恐懼,排除恐懼的干擾,而是人們達到可以放任和自由的狀態。實際生活中,我們達到這種狀態是不容易的,必須要有足夠的物質基礎支撐。駕車的時候,車子的安全性能和道路的安全環境是放心的物質基礎;交朋友,可信賴的行為方式和經歷是放心的現實基礎;吃東西,食物的可靠來源、製作過程、保管方法是放心的物質源頭等等。

            喝酒,我們的擔心顯得更多了。擔心酒是不是會在對身體產生健康威脅,擔心喝了酒是不是會在他人面前出洋相,擔心喝醉了會不會誤事,擔心回了家會不會被家人責怪……

            其實,飲酒目的本是為了釋放人性弱點所產生的消極反應,是「因為怕,所以喝」。而現在反而成了一種擔憂,成了「因為喝,所以怕」。怕喝酒,其實是對喝酒原始功能的悖反。

            影響喝酒結果的作用因素無外乎兩個:一個是「喝」,一個是「酒」。前者是過程和方式,是小喝,還是狂飲;後者是物質基礎,是高度酒還是低度酒,是優質酒還是劣質酒。古人一談酒可是歡喜的很啊,而現代人喝酒似乎歡喜不起來,有時更是一種被逼的感覺。原因在哪?人性沒變,是方式和過程變了,是酒的品質變了。

        現代人總追求效率,天天趕不完的時間,難得清閑可以坐在那裡慢慢地品酒,多半是草草了事,不管怎麼樣,在飲酒方式和過程上,人們很難像古人一樣小口小口地抿酒,因為這是大環境所致,你等得,人家等不得。

        字上,我們難以做到合適,我們只有在上用心思了。古人論碗喝,論壇喝,論斗喝,不是古人酒量大,而是古人的酒好。古人的酒好在哪裡?最關鍵的是古人喝的是真正的糧食酒。

        喝酒的人,都有一個共同的體驗。好酒能多喝且不為難,醉了也不難受,而次酒喝不了幾口酒就醉得難受。市面上好酒不多,且多見於高檔酒。而凡是上品的酒,都是糧食酒。反過來,在酒精勾兌酒充斥市場的環境下,糧食酒也成了稀有之物了。酒精能勾兌出好酒本身就是悖論,因為真正意義上的酒之基本特徵是糧食釀造(原料必須是糧食,工藝必須是自然發酵),酒精勾兌酒充其量只是高酒精度飲料而已,根本就不能稱之為「酒」。酒精勾兌酒可能很香也可能味好,那是因為香精和調味劑用得足,喝了之後就是折磨。這種酒誤人誤事,危害大,談不上讓人放心。

        現代醫學和喝酒經驗告訴我們,適量喝點糧食酒,對身體有益無害,在社交中更是激活氛圍、提高溝通效果的最佳催化劑。而酒精勾兌酒卻百害無益,消耗的是健康和信任,喝的是折磨和掃興。

        喝酒無懼,在現代生活中,如果不能選擇寬裕的時間,那我們只有選擇好酒,無添加的糧食酒,即使貴點也值,因為只有這樣才能「放心」。

        6.2.5白酒上頭的罪魁

        一、醛類

        白酒生產過程必然有副反應發生,醛是酒精生成的必經途徑。醛類含量過高,易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味,飲用後會引起頭暈、頭痛(上頭)、口乾。這是因為醛類在人體內的作用強,它可在體內積蓄,迫使末梢血管擴張,引起血液循環加速,並使中樞血管收縮,從而加速心跳,血壓升高,使人頭暈、漲痛。一般來說,優質白酒都會通過較長時間培陳的方法和使用較高品質的陳酒勾兌避免醛類含量過高的問題。因為醛酮長時間在自然條件下會氧化。我國傳統發酵工藝,其過程時間跨度較長,目的就在此處。

        二、食用酒精

        食用酒精在氧化時間、醛含量、雜醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的工藝困難。特別是低檔白酒使用的酒基大多數是普通級食用酒精,國標是異戊醇<80mg/L。用普通級食用酒精勾兌的白酒中,異戊醇含量一般為50mg/L-60mg/L(而國外蒸餾酒的異戊醇含量則微乎其微)。因此,低檔白酒中酒精質量不高,也是引起口乾上頭的原因之一。而純糧食酒的工藝過程時間長,各類反應較為充分,通過釀酒師的控制,可以達到較為理想的狀態,將有害物質除去或降低到最低程度。

        三、雜醇油

        雜醇油是高沸點的混合物,其主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等。其中異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油具有特殊的強烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量過多,會導致辛辣苦澀,給酒帶來不良的影響,且會對人體產生危害。這是因為它的中毒和麻醉作用非常強,其毒性隨分子量增大而增加,能使神經系統充血,導致人頭疼、口乾。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,停留時間長,這是引起白酒上頭、口乾的又一原因。一般傳統工藝制酒,發酵和老熟時間較長,所以雜醇油的含量較低,而採用無害的陳酒調劑口味,避免其帶來的副作用。

        四、外加香料

        香精香料光靠口感嘗評是不行的,必需經檢驗合格後方可使用。因為凡有不對稱的碳原子都能形成同分異構體,同分異構體雖然分子式相同,但它們的分子結構不同,因而是不同的物質。白酒具有旋光性,旋光有左旋和右旋之分,有的異構體喝了舒服,有的異構體喝了不舒服,易上頭,這是引起頭疼、口乾的另一原因。香精香料的使用,使白酒健康性大大降低,應該摒棄使用,而應該採用原汁勾兌調和香味和口感。

        五、衛生指標

        衛生指標(如鉛、錳等)超標也會造成白酒口乾、上頭,表現為頭暈、頭痛等癥狀。無檢驗能力的小酒廠易出現這類情況,有檢驗能力的正規生產廠家一般不會出現。所以在消費中、低檔白酒時,最好選有檢驗能力的大型正規的生產廠家,以確保產品質量的安全。此外,甲醇超標易造成視力模糊,頭暈、頭痛和中毒等癥狀。純糧原料的使用相比食用酒精原料,避免了食用酒精生產時大量使用催化劑和各類現代機器帶來的有害物質的影響,另外,傳統釀造工藝使用的容器和設備器具,均少採用現代金屬材料和塑膠材料,更多採用木石、陶器,避免了諸多有害物質的殘留。


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